8 (495) 540 - 57 - 09
mail@restconcept.ru
Заказать обратный звонок
г. Москва, ул.2-я Звенигородская 12c5
Схема проезда

Как открыть кофейню с нуля?

Закажите звонок и мы подскажем, как можно реализовать Ваши идеи



Содержание:

По версии самого крупного сайта РФ по продаже франшиз Frstart, 46% проданных франшиз принадлежат розничным франшизам, 15% – франшизам общепита, 29% – франшизам услуг и 3% выпадают на долю франшиз, не вошедших ни в одну из категорий.
 
Самостоятельное открытие кофейни грозит столкновением со всеми подводными камнями. Если покупка франшизы предполагает уже отлаженную схему, проверенную не на одной кофейне, то открытие собственного бизнеса с нуля – это большой труд. Однако, если вы полностью подготовитесь, изучите целевую аудиторию, конкурентов, составите подробный бизнес-план, вам не стоит бояться. И, возможно, когда-нибудь вы сможете сами продавать франшизы уже своего бизнеса.

Популярные форматы кофейни

Какой формат кофейни выбрать? Все зависит от месторасположения, потенциальных покупателей и вашего бюджета.

Американский тип

img-20170731155532-967.jpgАмериканский формат получил распространение в мире относительно недавно. Произошло это благодаря продвижению сети кофеен «Старбакс». В действительности этот формат имеет связь с итальянским типом кофейни – эспрессо-баром.

Какова же идея американской концепции:

  • отсутствие горячих блюд;
  • запрещено курить;
  • нет алкоголесодержащих ингредиентов;
  • обслуживание исключительно от стойки;
  • интерьер оформлен в духе минимализма.

Все, что препятствует познанию вкуса и аромата настоящего кофе, безжалостно изгоняется

Французская кофейня

8hrpkwxn2fddpgqtlwy9.jpgПодкрахмаленные скатерти, белоснежные тарелочки и тяжелые столовые приборы. Кофе не в каких-нибудь бумажных стаканчиках, а в изысканных кофейных чашках. Первое, что замечаешь при посещении кофейни французского формата: никто не торопится, стремясь максимально растянуть удовольствие.

Опрятные официанты вежливо обслуживают гостей. Десятки маленьких столиков, многообразие закусок, десертов и блюд горячей кухни делают данный формат кофеен чрезвычайно популярным. Среди участников отечественного рынка стоит отметить «Шоколадницу» и элитную столичную «Кофеманию».

Фастфуд-кофейня

img_20161215_214347.jpgСледует иметь в виду, что кофе в фастфудах направлен на массового потребителя. Бессмысленно приобретать и варить дорогостоящий кофе, непривычный для людей. Но зерна должны быть свежими, чтобы напиток был вкусным.

Основной концепцией таких заведений является реализация кофе и закусок, которыми клиенты могут быстренько перекусить и отправиться по своим делам.

Кофейня на колесах

coffeeshop_brussels.jpg

Первые автомашины с кофе прибыли к нам из Соединенных Штатов. База была заложена североамериканской компанией "Seattle Coffee" в 1992 году. В европейских странах инициативу немедленно подхватили жители Дании и Великобритании.

Сначала хватит арендованного кофемобиля и покупки всех требуемых ингредиентов. В сравнении с заурядными кафе кофейня на колесах приедет в нужное место в нужный час по вашему запросу. Это имеет большое значение на первых порах, позднее надо укрепиться на одном месте и обслуживать постоянную клиентуру.

В среднем финансовые вложения окупаются в срок от 6 месяцев. На это влияет качество продукции и проходимость избранного участка. На худой конец, можно с легкостью сбыть закупленное оборудование и закрыть бизнес.

Кофейня «кофе с собой»

BM415DO0kZ0.jpgОдним из наиболее востребованных форматов является киоск по типу «кофе с собой», или "coffee to go". Он предполагает быстрое обслуживание покупателя и минимальный ассортимент. Такие кофейни очень распространены в нашей стране.

Конечно же, главный минус данного формата кофейни – полное отсутствие кухни. Вы не сможете приготовить салаты или закуски и подать полноценные блюда. А также такой тип кофейни не предполагает столики.

Преимуществом перед другими заведениями является быстрота обслуживания: вряд ли спешащие на работу или учебу покупатели будут долго ждать утреннего кофе.

С подобной кофейней вы осуществите быстрый старт своего бизнеса на какой бы то ни было площадке. Вам понадобится минимальный пакет документаций. Низкая арендная ставка и оптимизация персонала сократит ваши расходы.

«Кофе с собой» – это наиболее дешевый и безопасный способ приступить к работе.

Кофейня-кондитерская

кофейня кондитерская бизнес план Если вы задумываетесь о собственном кафе-кондитерской, придется обратить внимание на ряд нюансов.

Такой формат предполагает открытие заведения, в котором можно приобрести выпечные изделия, пирожные, напитки, сесть за столик и насладиться вкусными лакомствами или оформить заказ на вынос. Следовательно, помещение должно быть маленьким и уютным, желательно, чтобы его площадь не превышала 30-40 квадратных метров. А вот сам производственный цех нуждается в больших габаритах.

Необходимо, чтобы производственный цех и место, в котором будут изготавливаться продукты на оборудовании, отвечали требованиям СанПиНа и пожарной безопасности. Осуществите зонирование (должно быть отдельное место, где будут работать с полуфабрикатами, с тестом, участок для выпекания), не забыв о зонах, где будет мыться посуда и храниться готовая продукция.

Разумеется, на то, чтобы открыть кондитерскую с нуля, придется потратить немало средств на начальной стадии. На приобретение оборудования уйдет от 700 до 900 тысяч рублей.


  1. Статьи расходов на оборудование для кофейни
     Наименование Стоимость руб      Количество
         Итого руб  
    Кофемашина       40 000       3        120 000
    Кофемолка       10 000       5        50 000
    Микроволновая печь
         5 000       1        5 000   
    Холодильник       50 000       2       100 000
    Стол        5 000       20       100 000
    Стул        1 000       60       60 000
    Барная стойка       100 000       1       100 000
    Напольная вешалка       2 000       20       40 000
    Витрина для десертов       50 000       1       50 000
    Кухонный шкаф       10 000       3       30 000
    Посудомоечная машина       50 000       1       50 000
    Музыкальное оборудование       30 000       1       30 000
    Кухонная утварь           50 000
    Элементы декора           50 000
    Кофе, капсулы для кофе           120 000  

Дизайн и интерьер кофейни

Кофейня_кондитерская.jpg

В отличие от Штатов, в которых кофейни в основном являются заведениями, где можно быстро перекусить, в России этот формат уникален, имеет непередаваемую атмосферу. Посетители приходят сюда не только для того, чтобы выпить чашечку ароматного кофе, вкусить нежный, тающий во рту десерт – им нужен также заряд бодрости и хорошего настроения.

  1. Стандартная кофейня. Меню представлено преимущественно десертами и горячими напитками. В заведениях подобного формата предусмотрено самообслуживание. Оформить интерьер желательно готовыми барными стойками.

  2. Формат ресторана с большой кофейной картой. В меню представлены закуски, салаты, вторые блюда, печеные изделия и, собственно, кофе. Весьма популярный формат на рынке. В этом заведении проводят по несколько часов. Звучит мелодичная музыка, есть лаунж-зоны, а декоративные элементы выполнены с такой филигранностью, что хочется любоваться ими бесконечно.

  3. Формат «кофейный фастфуд». Тут вы не встретите комфортных диванов и затейливых украшений. Пользуется популярностью кофе на вынос в пластиковых стаканах, мебель из пластмассы, клиенты обслуживают себя самостоятельно.

Начинать работу над дизайн-проектом заведения нужно в том случае, когда уже целиком сформировалась концепция кофейни. Именно формат определяет тематику интерьера и мелких деталей. Стоит доверить эту задачу профессиональным дизайнерам. Они отыщут ту самую фишку, которая выделит вашу кофейню среди сотен других.

     

Андрей Савидов эксперт
Эксперт:
Андрей Савидов
" По статистике 54% рестораторов игнорируют анализ рынка, и потом тратят до 200 тыс. руб., что бы наверстать, заполнить пробелы."



Место для кофейни

Американская Кофейня.jpgНужно ли открывать кофейню непременно в центре города, какая площадь помещения будет оптимальной, как надо общаться с жильцами во избежание конфликтов?

Несколько важных нюансов, которые стоит учитывать, выбирая месторасположение кофейни:

  1. Лучше всего открыть заведение в центре города, поскольку там самая высокая проходимость.
  2. Желательно, чтобы кофейня располагалась на 1-м этаже.
  3. Площадь помещения не имеет большого значения.
  4. К помещению должны быть подведены вода и электричество.
  5. Поддерживайте хорошие отношения с местными жителями, старайтесь не шуметь
Андрей Савидов эксперт
Эксперт:
Андрей Савидов
" Для кофейни главное отменный кофе, атмосфера заведения, грамотно продуманный ассортимент и месторасположение."


Какие документы нужны

Необходимо предоставить в Роспотребнадзор следующий пакет документов:

  • свидетельство о госрегистрации;

  • сертификат соответствия качества сырья и готовой продукции;

  • результаты медосмотра работников;

  • договор на аренду помещения.

Для того чтобы деятельность заведения была законной, необходимо оформить:

  • лицензию на ведение розничной торговли (действует в течение 12 месяцев);
  • лицензию на продажу алкоголя (если это входит в ваши планы);
  • патент на осуществление торговли (можно получить в районном муниципалитете).

Пошаговая инструкция по открытию кофейни

Рассмотрим пошаговую инструкцию, как открыть кофейню с нуля. План таков:

Изучите конкурентов

Проанализируйте конкурентов, которые открыли кофейный бизнес в вашем городе: ценовая политика, какой формат кофейни более популярен, месторасположение. Непременно побывайте по меньшей мере в 10 подобных заведениях и обратите внимание на сервис, дизайн интерьера, число клиентов. Постарайтесь учесть их достоинства и недостатки. Поразмышляйте о том, что может стать вашим преимуществом.

Изучите производителей зернового кофе

Какие предложения на рынке кофе самые выгодные? Некоторые производители сдают в аренду оборудование взамен на то, что вы будете покупать их продукцию. Подумайте, подходит ли вам это. Возможно, кофе выгоднее заказывать в другом городе или стране. Найдите наиболее популярные сорта кофе и их поставщиков в России.

Напишите бизнес-план

Бизнес-план – это документ, предоставляющий развернутое обоснование проекта и возможность всесторонней оценки эффективности принятых решений, планируемых мероприятий, ответа на вопрос, имеет ли смысл инвестировать средства в этот проект.

Как организовать поставку кофе

Вы можете заказать зерна напрямую через производителей либо дистрибьюторов. Рассчитайте примерное количество кофе, которое будет уходить на одну чашку, на один день и на один месяц на обслуживание вашей кофейни при максимальной загрузке. Себестоимость продукта должна при этом составлять примерно 25 процентов от цен продажи. Необходимо всегда подсчитывать, в какую сумму обходится продукт: если себестоимость на уровне 30 процентов, это еще допустимо; если она выходит за рамки, решите самостоятельно, готовы ли вы к получению меньшей прибыли. Постарайтесь организовать поставки так, чтобы кофе не залеживался на складе – из-за этого зерна теряют вкус и аромат. Выберите надежного и проверенного поставщика, который будет доставлять кофе в ваше заведение в определенный день месяца.

Как выбрать качественные зерна, можно посмотреть в следующем видео: https://www.youtube.com/watch?v=gAul_52OCQg

Меню кофейни

Обычно в подобных заведениях все меню выстраивается вокруг кофейных напитков, вследствие этого и начинаться оно должно с их перечисления. Кроме того, нужно дополнить кофе десертами и второстепенными закусками. Заведениям, которые только что открылись, стоит увеличить число вторых блюд на 30-40 процентов. Сокращать этот перечень вы будете уже в процессе, опираясь на предпочтения посетителей. И главное, стоит помнить о том, что на меню неизменно оказывает влияние тип заведения и целевой аудитории.

Оформляя папку меню, следует побеспокоиться о том, чтобы она удобно располагалась в руках посетителя. Важно подобрать оптимальный шрифт, не слишком мелкий и не чересчур крупный. Названия блюд должны ассоциироваться с чем-то приятным, возбуждать аппетит. Обложку меню можно декорировать интересным орнаментом.

Какие цены установить

Что касается цен, они должны быть конкурентоспособными, особенно на начальном этапе бизнеса. Высчитайте, какая сумма за месяц у вас уйдет на оплату обслуживания кофейни, сколько потенциальных посетителей вы ждете в день. Сделайте такую наценку, чтобы она покрывала расходы и приносила прибыль.

Оборудование

Пример-бизнес-плана-кофеен.jpg

Рассмотрим, какое оборудование понадобится.

Миксер

Профессиональный миксер для взбивания молочных коктейлей станет неоспоримым помощником. Чем больше мощность, тем быстрее и качественнее получится молочная пенка.

Холодильник

Предназначение холодильной витрины – демонстрировать выпечные изделия, десерты, закуски. Стеклянные полки с подсветкой повышают привлекательность изделий, а заодно и количество продаж.

Барная стойка

Можно приобрести готовую либо заказать встроенную. Помните, барная стойка – это первое, что видит клиент. На ней нельзя экономить. Также позаботьтесь о функционале: стойка должна включать в себя полки, ниши для хранения посуды, кофе и кухонных принадлежностей. Столешница должна легко мыться и не впитывать в себя капли пролитого напитка. Выбирайте исключительно качественные материалы и проверенных производителей.

Кофемашина

В число лучших брендов входят Rancilio, Franke, Faema, наиболее востребованная – La Cimbali, рестораторы высоко ценят ее за надежность и отличную производительность. Для большого заведения стоит подобрать автоматические либо суперавтоматические кофемашины, которые могут приготовить до 200 чашечек кофе в час.

Как выбрать кофемашину, подробнее в видео:

Персонал

Чтобы кофейня полноценно функционировала, нужно провести набор штата сотрудников на следующие вакансии:

Управляющий

Что входит в его обязанности:

  • организация работы торгового зала;
  • слежение за выполнением обязанностей официантов и бариста;
  • контроль за слаженной работой кухни и зала;
  • организация банкетов и крупных мероприятий вместе с шеф-поваром;
  • прием на работу, обучение официантов и бариста;
График работы такого специалиста – каждый день с 10 до 22 ч.

Бариста

Основные требования, предъявляемые к этому работнику:
  • приготовление всех разновидностей напитков: чая, кофе, коктейлей.
  • умение разбираться в сортах кофе;
  • знание множества способов приготовления кофе;
  • располагающая внешность, приветливость, общительность.
Бариста подчиняется управляющему. Работает по графику 2/2 c 10 до 22 ч.

Официант

Требования, предъявляемые к официанту:
  • сервировать стол;
  • обслуживать и рассчитывать клиента;
  • знать информацию о каждом блюде из меню: состав, вкус, время приготовления, способ подачи;
  • привлекательная внешность;
  • отличная память;
  • вежливость.
Работает по графику 2/2 c 10 до 22 ч.

Бухгалтер

Этот специалист занимается ведением документооборота, сдачей отчетов в контролирующие органы, снятием кассовых остатков, выдачей зарплаты и т.д. Работает с 10 до 19 ч каждый день.

Уборщица

Главная обязанность – поддерживать чистоту на кухне, в зале, в служебных помещениях, при входе в кофейню. График работы – каждый день.


Бизнес-план

Бизнес-план должен:
  • наглядно продемонстрировать, что продукт либо услуга отыщут своего потребителя, определить емкость сбытового рынка, а также его перспективность;
  • оценить расходы, которые потребуются для того, чтобы изготовить и сбыть продукцию;
  • установить рентабельность будущего производства и показать его результативность.

Название кофейни

Название должно отражать тематику вашего заведения вне зависимости от того, будет ли это кофейня для молодежи либо для офисных клерков. Оно должно легко запоминаться, быть коротким и емким. Сейчас популярны названия в одно слово: «Зерно», «Мука», «Эспрессо».

Сколько денег нужно для открытия кофейни

Расходы на открытие бизнеса зависят от его масштабности. Кофейни условно делятся на 2 формата:

  1. Мобильные кофейни, требующие минимальных вложений до 0,5 млн руб. Позволяют сэкономить на аренде помещения и его обустройстве. По сути, необходимы лишь кофемашина и продукты.

  2. Стационарные кофейни с вложениями не менее 2 млн руб. Кроме расходов на ремонт и аренду помещения, надо закупить оборудование, нанять штат сотрудников, составить меню.

Подробнее о затратах:
  • аренда помещения площадью 200 кв. м в месте с высокой проходимостью обойдется в среднем в 0,5 млн руб. в месяц;
  • на заработную плату сотрудникам придется тратить около 300 тыс. руб. ежемесячно;
  • на закупку минимального набора техники потребуется порядка 400 тыс. руб.;
  • регистрация бизнеса обойдется примерно в 5 тыс. руб.;
  • расходы на ремонт помещения – около 150 тыс. руб.;
  • мебель – приблизительно 1 млн руб.
Кроме того, необходимо учесть затраты на покупку продуктов, расходных материалов, на рекламу, внесение средств в резервный фонд.

Что еще можно продавать

К кофе отлично продаются различные добавки: маршмеллоу, сиропы, ликеры, посыпки, сливки.

Классические пончики с разными начинками и глазурью будут пользоваться отличным спросом. Круассаны, мини-сэндвичи, печенье. Шоколад и муссы на основе молока. Фирменные десерты и пироги. Все это может привлечь к вашей кофейне любителей полакомиться вкусненьким.

Выгодно ли открывать кофейню

Минимальная стоимость открытия кофейни с нуля зависит от формата и варьируется от 200 тыс. рублей. Быстрая окупаемость данного бизнеса и сравнительно небольшой вход в него привлекает огромное количество бизнесменов. Конкуренция на данном рынке огромная. Однако, если вы займете свою нишу, можете получить быстрый доход.

Что почитать перед тем, как открыть кофейню

Какую литературу стоит почитать:

  1. Дмитрий Денисов «Как открыть кофейню». Эта книжка толково и всеобъемлюще отвечает на вопрос, который вынесен в ее заголовок, а также содержит большое количество сопроводительной информации о кофе и кофейном бизнесе.

  2. Говар Бехар «Дело не в кофе: Корпоративная культура Starbucks». Автор формулирует 10 основных принципов лидерства, которые ориентированы на человека, детально анализирует их, приводя бесчисленные примеры из истории сети кофеен Starbucks.

Таким образом, открыть кофейню с нуля при грамотном подходе и наличии первоначального капитала не так уж и сложно.



Читайте также похожие статьи :


Рейтинг статьи: 5
Количество оценок: 4

Комментарии

Оценка:
08.02.2018 | Ольга

Оценка:



еще несколько  лет назад кофе не был так популярен, а сейчас многие хотят пойти не в кафе посидеть, а именно в кофейню, поэтому на сегодня это очень прибыльный бизнес. Правда, как и в статье, кофе там должны готовить отменный. 

07.02.2018 | Татьяна

Оценка:



Хочется и согласиться, и поспорить с комментаторами... Да, высокое качество кофе (и умение его нормально варить, т.е. правильно настраивать и эксплуатировать кофе-машины) - база для успеха. Поневоле вспомнился Ленинград, 80-е и легендарный Сайгон на углу Невского и Владимирского проспекта, куда все хиппи тащились за маленьким двойным от Аллочки Smile. Почему-то только у одной тётки-продавца получался такой крепкий и вкусный кофе, хотя сырьё одно и машины там у всех стояли одинаковые. Да, дизайн помещений - очень важно. Но нужна некая даже не идея, не "концепт", а нечто неуловимое, что будет делать пребывание в заведении одновременно и отдыхом от других людей и проблем, и способом единения с некоей, возможно, даже виртуальной, общностью. Тот же Сайгон почти автоматически причислял каждого посетителя к андеграунду, протестной молодёжи, неформальной культуре. И вокруг были "свои", хоть и совершенно незнакомые люди. В общем, дело за малым - найти эту виртуальную "изюминку", воплотить формат как в материальном "футляре" кофейни, так и в его ауре ;-).

07.02.2018 | Татьяна

Оценка:



Хочется и согласиться, и поспорить с комментаторами... Да, высокое качество кофе (и умение его нормально варить, т.е. правильно настраивать и эксплуатировать кофе-машины) - база для успеха. Поневоле вспомнился Ленинград, 80-е и легендарный Сайгон на углу Невского и Владимирского проспекта, куда все хиппи тащились за маленьким двойным от Аллочки Smile. Почему-то только у одной тётки-продавца получался такой крепкий и вкусный кофе, хотя сырьё одно и машины там у всех стояли одинаковые. Да, дизайн помещений - очень важно. Но нужна некая даже не идея, не "концепт", а нечто неуловимое, что будет делать пребывание в заведении одновременно и отдыхом от других людей и проблем, и способом единения с некоей, возможно, даже виртуальной, общностью. Тот же Сайгон почти автоматически причислял каждого посетителя к андеграунду, протестной молодёжи, неформальной культуре. И вокруг были "свои", хоть и совершенно незнакомые люди. В общем, дело за малым - найти эту виртуальную "изюминку", воплотить формат как в материальном "футляре" кофейни, так и в его ауре ;-).

05.02.2018 | Андрей

Оценка:



Очень хорошая и информативная статья. Как по мне при открытии кофейни нужно учитывать то чтобы заведение было оригинальным. Не нужно копировать с других, а наоборот придумывать свои какие-то идеи. Людей нужно поражать чем-то новым и если вы это сделаете то успех не за горами.

Другие статьи

Студия Restconcept

* По возможности укажите желаемое время звонка


Что вы получаете в рамках консультаций?

business_services.png


  • - помощь по подбору персонала (меняем или обучаем)
  • - помощь по составлению тех. карт
  • - помощь по адаптации меню
  • - помощь в управления персоналом (инструкции)
  • - помощь по закупкам (ищем поставщиков)
  • - помощь по автоматизации (настраиваем, обучаем)
  • - шеф-надзор
  • - помогаем заключать договора на подряд, аренду