8 (495) 540 - 57 - 09
mail@restconcept.ru
Заказать обратный звонок
г. Москва, ул.2-я Звенигородская 12c5
Схема проезда

Открыть ресторан под ключ

Содержание:

Как открыть ресторан с нуля пошаговая инструкция

Ресторанный бизнес – это работа в условиях высокой конкуренции. С оглядкой на не самую высокую покупательную способность населения, важно открыть ресторан, ориентированный на целевую аудиторию и на получение максимальной прибыли. RestConcept сопровождает открытие заведений и бизнеса  «под ключ». Мы также предоставляем отдельные услуги – готовим бизнес-планы, создаем проектную документацию и сметы, помогаем пройти проверки контролирующих инстанций, подбираем оборудование, осуществляем авторский контроль. Свяжитесь с нами, чтобы получить консультацию или заказать услуги.

Какой ресторан открыть? Концепция заведения

Как открыть свой ресторан

Определение концепции начинается с анализа рынка и целевой аудитории. Ваша цель – найти незанятую и потенциально прибыльную нишу для вашего бизнеса, которая будет отвечать запросам целевой аудитории (как правило, это люди в возрасте от 25 до 60 лет с доходом выше среднего). Популярные типы ресторанов:

Нет смысла открывать второй китайский ресторан в одном районе небольшого города. Предложите потенциальным клиентам что-то новое. Необходимо провести комплексный анализ рынка, чтобы нарисовать портрет целевой аудитории и занять свободную, наиболее прибыльную нишу.

Сколько стоит открыть ресторан?

Ресторан с нуля

Объем инвестиций определяется на стадии разработки финансового плана. Если вы открываете ресторан в Москве, будьте готовы потратить порядка 1 000$ – 1 500$ на 1 кв. м помещения. Ключевые статьи расходов:

Рассчитывать на успешное открытие небольшого ресторана в Москве можно при бюджете в 400-600 тыс. долларов. В регионах расходы могут быть ниже – от 300-350 тыс. долларов. Чтобы сэкономить – обратитесь к профессионалам. Мы помогаем нашим клиентам экономить порядка 1 млн. рублей за счет подбора оптимальных материалов и сокращения ненужных расходов.

Андрей Савидов эксперт
Эксперт:
Андрей Савидов
" По статистике 88% рестораторов игнорируют анализ рынка, и потом через полгода тратят до 6 месяцев и 100-200 тыс. руб., что бы наверстать, заполнить пробелы."

С чего начать?

Прежде всего, с подбора помещения. Где открыть ресторан – решаете вы. Успех не гарантирован даже при расположении заведения в центре города. Чтобы добиться окупаемости менее чем за 3 года, необходимо провести анализ конкурентов и целевой аудитории, оптимизировать расходы на аренду и содержание помещения. После того, как место расположения ресторана будет выбрано, необходимо подготовить дизайн и инженерные проекты, провести ремонт, создать коммуникации, подобрать и установить оборудование, закупить и расставить мебель.

Кухня

Открыть свой ресторан с нуля фото

Если вы определились с направлением работы ресторана, самое время оборудовать кухню. Она может быть изолированной или частично совмещенной с залом. Возможность видеть поваров через панорамное стекло или наблюдать за процессом приготовления еды – фишка ресторана. Но она не всегда реализуема. Кухню необходимо оснастить оборудованием, соответствующим потребностям аудитории, посещаемости и направлению работы заведения. Нет смысла ставить жарочные панели для пиццы в ресторане русской кухни, а печи для хлеба в азиатском заведении. Имеет смысл заранее продумать комплект необходимого оснащения.

Необходимые документы

  1. Разрешение на строительство, если здание ресторана будет построено с нуля.
  2. Документы, подтверждающие право собственности, либо договор аренды.
  3. Свидетельство о регистрации ИП или юридического лица.
  4. Патент на ведение торговой деятельности.
  5. План производственного контроля.
  6. Уведомление и заключение от СЭС.
  7. Заключение от МЧС.
  8. Комплект договоров: на оказание услуг по нормам СЭС, на вывоз ТБО.
  9. Лицензия на розничную торговлю алкоголем и договор охраны.
  10. Лицензия на право производства и реализации продуктов питания.

Оборудование

Какое оборудование выбрать для ресторана

Для базового оснащения заведения потребуется вентиляционное, отопительное, световое оборудование и оснащение для кухни. И если с коммуникациями и освещением все понятно, то процесс приготовления блюд требует массы техники. Каким оборудованием оснащается кухня:

Также ресторан может оснащаться акустическим и особым световым оборудованием. Это необходимо, если вы планируете проведение банкетов или организацию живой музыки. Чтобы обеспечить корректную работу ресторана, необходимо оснастить его оборудованием с достаточным функционалом. Нужно учесть массу нюансов – имеет смысл посоветоваться со специалистами.

Рассмотрим в таблице наиболее полный набор оборудования для ресторана. В зависимости от масштабов и направления заведения подбирается комплект индивидуально.

Нейтральное оборудование Тепловое оборудование Холодильное оборудование Технологическое оборудование 
Столы производственные   Пароконвектомат Столы охлаждаемые Планетарные миксеры
Мойки Конвекционная печь Салат бары Миксеры для коктейлей
Стеллажи Печь для пиццы Шкафы холодильные Слайсеры
Мусорные баки Рисоварка Шкафы морозильные Сокоохладители
Рукомойники Жарочные поверхности Шкафы шоковой заморозки Овощерезки
Бункеры для льда Плита    Льдогенераторы Сыротерки
Станции для блинницы Макороноварка Столы охлаждаемые для пиццы Мясорубки
Противни Шкафы расстоечные   Тестомесы
Зонты вытяжные Котлы пищеварочные   Кофемашины
Каркасы Шкафы жарочные   Блендеры
Модули под кофе машину Электросковородки   Куттеры
Подставки под пароконвектомат Оборудование "кофе на песке"   Ручные миксеры, гомогенизаторы
Фильтры водяные Кипятильники       Хлеборезки
Ванные моечные     Картофелечистки
Тележки     Аппараты для приготовления горячего шоколада
Кассовые модули     Посудомоечные машины
          Весы
Андрей Савидов эксперт
Эксперт:
Андрей Савидов
" При продуманном проектировании обычно должно экономиться до 60% затрат. Особенно важна: этажность и проходимость. Часто клиенты дорабатывают эти моменты уже после открытия заведения, вкладывая вдвое больше на рекламу."

Шеф-повар и другие повара

Помните, что шеф-повар – это лицо ресторана. Отличные авторские блюда – это залог успеха заведения. Потому позаботьтесь о приглашении если не популярного и раскрученного, то квалифицированного, опытного специалиста. Как открыть ресторанный бизнес, если вам нечего предложить гостям? Шефа можно пригласить даже из другого города, мотивировав его достойной зарплатой. На 150 посетителей должно приходиться 3-4 повара и один шеф. Учтите, что персонал работает посменно – график утверждаете вы.

Другие сотрудники

Персонал для ресторана.jpg

Обратите внимание: мы рассматриваем ресторан средней вместимости (140-150 посетителей). Чтобы обеспечить высокий уровень сервиса, в каждой смене должно присутствовать не менее 10 сотрудников помимо шеф-повара и поваров:

При подборе персонала учтите и необходимость приглашения других специалистов: если заведение оснащается звуковой аппаратурой, необходимо присутствие звукорежиссера; если бухгалтерия не передается на аутсорсинг, потребуется штатный бухгалтер и так далее.

Рассмотрим в таблице подробнее, какие потребуются специалисты и их должностные обязанности.

 Позиция Должностные обязанности 
Старший менеджер Наблюдает за общими рабочими процессами в ресторане
Отслеживает соотношение прибыли и убытков
Управляет фронт-офисом и бэк-офисом
Нанимает и управляет персоналом
Вместе с исполнительным директором работает над маркетинговыми инициативами
Прочие требования:
Обычно преимуществом является средне-специальное образование
Опыт работы в сфере питания
Навыки коммуникации
Опыт и качества лидера
Помощник (ассистент) старшего менеджера Наблюдает за общими рабочими процессами в ресторане во время отсутствия старшего менеджера
Помогает с определением баланса прибыли и убытков
Помогает при найме и управлении персоналом
Помогает при выполнении заказа, использовании и хранении инвентаря и оборудования
Часто занимается управлением баром
Прочие требования:
Предпочтительно средне-специальное образование
Лидерские качества
Опыт работы в сфере услуг питания
Главный шеф-повар

Координирует работу кухни
Разрабатывает рецепты
Создает и дополняет меню
Мониторит и контролирует расходы на продукты и инвентарь
Вместе со старшим менеджером работает над маркетинговыми инициативами
Готовит сам для крупных торжеств или особых мероприятий
Прочие требования:
Креативность, творческий подход
Опыт в кулинарии
Опыт работы на руководящей позиции
Шеф — повар Отвечает за ежедневные кухонные операции, процессы:
Распределяет и управляет линейными поварами
Вместе с главным шеф-поваром разрабатывает рецепты и создает блюда
Помогает при заказе продуктов и управлении инвентарем
Прочие требования:
Предыдущий опыт в кулинарии
Опыт и качества лидера
Су-шеф (помощник шеф-повара) Второй человек после шеф-повара
Управляет кухней
Проводит инструктаж и обучение для поваров и прочего персонала на кухне
Прочие требования:
Предыдущий опыт в кулинарии
Опыт и качества лидера
Повар холодных закусок (гардманже) Наблюдает за подготовительными работам на кухне и отслеживает работу кладовой
Направляет и инструктирует повара-провизора
Помогает с приготовлением и оформлением блюд художественными элементами
Прочие требования:
Предыдущий опыт в кулинарии
Повар — разделочник Отвечает за организацию и работу кладовой
Подготавливает продукты на кухне
Чистит, нарезает, складирует и выполняет иные операции по подготовке продуктов для приготовления
Получает указания от шеф -повара, поваров или повара-провизора

Сомелье Советует руководству при подборе ассортимента вина
Рекомендует вина, которые подходят заказанным гостями блюдам
Заказывает и поддерживает ассортимент вин
Прочие требования:
Широкие познания в вопросах сочетаний вина с продуктами
Экспедитор Следит, чтобы заказы для кухни были готовы вовремя
Завершает композицию каждой тарелки и следит, чтобы температура соответствовала подаваемому блюду
Направляет разносчиков или официантов при подаче готового заказа
Линейный повар Готовит пищу на кухне
Работает на одной или нескольких кухонных станциях, включая гриль, обжарку или тушение
Получает указания от шефа или повара
Повар-кондитер

Отвечает за изготовление теста, запеченных продуктов или выпечки для десертов
Часто работает в ночную смену или рано утром
Посудомойщик  Отвечает за использование и содержание посудомоечного оборудования
Разбавляет и смешивает средства для посудомоечных машин
Распоряжается вымытой посудой и другими предметами кухонной утвари
Предотвращает возникновение на кухне заторов и заминок
Метрдотель Следит за четкой коммуникацией между кухней и обеденным залом
Направляет официантов, разносчиков, наблюдает за обстановкой в обеденном зале
Поддерживает обстановку элитного обслуживания
Советуется со старшим менеджером и главным шеф-поваром
Прочие требования:
Наличие управленческого опыта
Знание элитного столового этикета
Официант Окружает гостей вниманием и принимает заказы
Предлагает информацию и рекомендации по меню
Подготавливает, проверяет и принимает оплату
Прочие требования:
Позитивное отношение к людям
Способность и готовность к разрешению стрессовых ситуаций
Уважение и доброжелательность
Разносчик Переносит готовую пищу из кухни в обеденный зал
Помогает распределять заказы
Общается с официантами
Может помогать убирать столы
Бармен Принимает заказы на напитки от официантов или напрямую от гостей
Готовит смешанные напитки, разливает вино или пиво, подает бутилированные и безалкогольные напитки
Может отвечать за заказ и прием ассортимента
Прочие требования:
Доброжелательное отношение
Поддержание контакта с обслуживающим персоналом
Администратор в зале Встречает клиентов при входе
Провожает и размещает гостей за столиками
Предлагает гостям меню и убирает после приема заказа
Может заниматься приемом и планированием бронирования и предварительных заказов
Отвечает на телефонные звонки
Помощник официанта Убирает со столов и поддерживает их чистоту
Разливает и подает воду гостям
Андрей Савидов эксперт
Эксперт:
Андрей Савидов
" Для ресторана кухонное оборудование сразу нужно. Специализированное оборудование для гардероба, уборной можно и позже поставить."

Закупка продуктов

Многое зависит от меню и блюд, которые вы планируете готовить. Изначально имеет смысл предложить гостям не самый широкий выбор и менять предложение каждые 2-3 дня, чтобы понять, что именно интересно посетителям, как и в каком объеме закупать продукты. Помните, что все они должны иметь соответствующие сертификаты и проходить санитарный контроль. В противном случае проблемы с СЭС вам гарантированы.

Меню

Блюда в меню – основа вашего предложения, которая в совокупности с атмосферой составляет ключевой продукт в ресторане. Предложение должно соответствовать концепции заведения, отвечать запросам целевой аудитории и обеспечивать максимальную прибыль. Рекомендуется проанализировать рынок, составить перечень самых востребованных блюд соответствующей кухни и дополнить их несколькими оригинальными предложениями. В дальнейшем вы сможете корректировать и видоизменять меню.

Поставщики

Поставщики-продуктов.jpg

Следуйте трем ключевым правилам:

  1. Первое – доверяйте только надежным поставщикам. Ресторан нуждается в стабильной, бесперебойной поставке продуктов.
  2. Второе – рационализируйте расходы. Не имеет смысла покупать запредельно дорогую по себестоимости рыбу, тогда как средний чек в вашем заведении составляет 500 рублей.
  3. Третье – ищите выгоду. Вы заинтересованы не только в надежном поставщике, но и в максимально выгодном сотрудничестве.

Сравните предложения всех потенциальных партнеров и выберите по сочетанию цена-репутация.

Бар

Бар.jpg

Чтобы оборудовать бар, необходимо получить лицензию на розничную торговлю алкоголем. Ресторан немыслим без карты бара, если это не заведение быстрого питания. Изредка от алкоголя отказываются семейные заведения. В остальном имеет смысл предложить гостям большой выбор напитков в разных ценовых категориях. Для примера: не менее 10 сортов вина, не менее 15 вариантов крепкого алкоголя.

Возможные проблемы

Реклама заведения

Для нового заведения необходимо комплексное продвижение. Не стоит акцентировать внимание только на традиционной баннерной рекламе – используйте возможности маркетинга в социальных сетях, проводите промо-акции, разрабатывайте уникальные бонусные программы, проводите мероприятия и дегустации. Занимайтесь продвижением бренда – только узнаваемый ресторан имеет шансы на успех. Разработайте маркетинговую стратегию и следуйте ей.

Сроки окупаемости и прибыль

Первая прибыль поступит не ранее, чем через 1 год. В среднем ресторан в столице окупается за 1.5-2 года, в регионах за 2-3 года. Рентабельность бизнеса зависит от инвестиций, качества бизнес-плана и концепции, от продвижения и интереса, которое заведение вызывает у потенциальных клиентов. Если вы все сделали правильно, то уже через год вы сможете рассчитывать на ежемесячную прибыль от 200 тысяч рублей и выше. Доходность бизнеса во многом зависит от маркетинга – реклама по-прежнему является двигателем торговли и разрабатывать стратегию продвижения ресторана как бизнеса стоит еще до его официального открытия.


Как открыть ресторан с нуля? Подготовьте бизнес-план, привлеките инвестиции (при необходимости), разработайте концепцию и подготовьте внушительный пакет документов. Найдите помещение, проведите качественный ремонт, пригласите на работу квалифицированный персонал. Вам предстоит сделать многое. Не хотите допускать ошибок и рисковать рентабельностью заведения? Свяжитесь с нами. Мы помогаем открыть ресторан любого типа, предоставляем отдельные услуги и сопровождаем процесс создания заведений «под ключ».

Смотрите также похожие статьи:




Рассчитать стоимость и сроки ресторана

8 (495) 540 - 57 - 09
или
Или оставьте заявку на консультацию! Узнайте конкретику по бюджету, плану, времени.
Данная заявка вас ни к чему не обязывает.

Студия Restconcept

* По возможности укажите желаемое время звонка


Что вы получаете в рамках консультаций?

business_services.png


  • - помощь по подбору персонала (меняем или обучаем)
  • - помощь по составлению тех. карт
  • - помощь по адаптации меню
  • - помощь в управления персоналом (инструкции)
  • - помощь по закупкам (ищем поставщиков)
  • - помощь по автоматизации (настраиваем, обучаем)
  • - шеф-надзор
  • - помогаем заключать договора на подряд, аренду