Несмотря на экономические сложности, рынок общественного питания в России стабильно растет. В сравнении с показателями 2014-го года он вырос почти на триллион рублей: по предварительным подсчетам в 2019-м году его объем превысил 2.2 триллиона рублей. Сфера продолжает оставаться прибыльной, и любое заведение общественного питания может стать успешным. Но сколько стоит открыть ресторан, какие статьи расходов включить в бюджет и как быстро окупятся вложения? Давайте разберемся.
- Разработка концепции
- Бизнес-план
- Документы
- Помещение. Ремонт, дизайн и мебель
- Оборудование, посуда и аксессуары
- Персонал
- Меню и закупка продуктов
- Реклама и маркетинг
- Стоимость открытия ресторана с нуля: резюме
Разработка концепции
- Самостоятельно: бесплатно
- У подрядчика: от 20 000 рублей
Концепция ресторана закладывает его уникальность, принципиальные отличия от заведений конкурентов. Она ложится в основу разработки бизнес-плана и определяет вектор всех работ, которые будут проводиться далее. Классическая концепция ресторана включает в себя:
- Позиционирование и создание легенды.
- Нейминг (разработка названия) и фирменный стиль.
- Определение уникальных особенностей заведения.
- Структуру системы менеджмента.
- Определение стиля дизайна помещения.
- Разработку инструкций по обслуживанию.
- Проект меню и определение перечня услуг.
- Общие рекомендации по рекламе и маркетингу.
Разработать концепцию можно самостоятельно (если вы уверены в своих силах), либо доверить профильным агентствам. Минимальная стоимость работы – 20 тысяч рублей. Если вы хотите, чтобы в концепцию была заложена базовая маркетинговая стратегия, можете умножать эту сумму на 2.
Бизнес-план
- Самостоятельно: бесплатно
- У подрядчика: от 15 000 рублей.
Если концепция формулирует всестороннее видение будущего заведения, то бизнес-план преимущественно характеризует его финансовую сторону. В первую очередь это свод расчетов и прогнозов, который должен ответить на вопросы:
- Сколько стоит открыть ресторан с нуля по вашей концепции?
- На что именно уйдут деньги?
- В каких ценовых сегментах будет работать предприятие?
- Какими будут текущие ежемесячные расходы?
- Как быстро окупится ресторан?
- Будут ли вложения рентабельными и почему?
Обычно составляют 2 бизнес-плана: для внешнего и внутреннего пользования. Внешний бизнес-план необходим для привлечения инвестиций.
Его задача – убедить потенциального инвестора в рентабельности заведения, в надежности вложений и в перспективах получения прибыли.
Внутренний бизнес-план составляют для себя, чтобы четко понимать все статьи расходов, быть в состоянии грамотно распределять бюджет и прогнозировать доходы. Он включает в себя сведения о численности персонала, сметы затрат, данные о ежемесячных расходах, фонд заработных плат, расчеты временных и постоянных затрат, налоги, планируемую окупаемость и ключевые финансовые показатели.
Документы
- Буду оформлять сам: от 360 000 рублей
- У подрядчика: от 500 000 рублей
Чтобы определить, сколько стоит открыть ресторан в Москве, нужно учесть все статьи расходов. Неявная их часть – это оформление документов. Заявленная минимальная сумма актуальна при условии, что все документы вы будете оформлять самостоятельно. Конечно, сделать это невероятно сложно – в большинстве случаев все же придется обращаться к профессиональным юристам. Ну а пока считаем по минимуму:
- Юридическое лицо – от 10 000 рублей (для ООО) или от 1 500 рублей (для ИП).
- Лицензия на розничную торговлю алкоголем с содержанием этанола более 15% – уставной капитал 300 000 рублей, ежегодно 65 тысяч рублей.
- Документы о праве собственности на помещение или официальный договор аренды.
- Заключение СЭС – от 10 000 рублей.
- Заключение МЧС – от 10 000 рублей.
- Зарегистрированный кассовый аппарат.
- Договор об охране и о подключении сигнализации – 10 000 рублей.
- Договоры на дезинсекцию, дератизацию и вывоз мусора – от 20 000 рублей.
Если вы обратитесь за помощью к юристам, то стоить оформление документов будет дороже, но в итоге вы все же сможете остаться «в плюсе». Хотя бы потому, что пройти все проверки самостоятельно, равно как и процедуры оформления бумаг, невероятно сложно. Велик риск, что вы будете раз за разом оплачивать пошлины, проваливать комиссии. Это затянется, вы сорвете сроки открытия, понесете дополнительные убытки. Ни к чему не призываем, но советуем помнить: скупой платит дважды и более.
Помещение. Ремонт, дизайн и мебель
Для примера берем помещение примерно на 50 посадочных мест площадью 150-200 квадратов. Минимальная стоимость – 1 000 рублей за квадратный метр. Дополнительно в 90% случаев вам придется внести залог (обычно это 100% от суммы), оплатить комиссионные и последний месяц аренды. Соответственно сумма аренды составит порядка 600-650 тысяч рублей.
Дизайн и проектирование стоят от 2 000 рублей за кв. м. площади помещения. Можно сэкономить и заказать адаптацию под особенности вашего ресторана готового проекта, но в этом случае придется пожертвовать уникальностью. Ремонт обойдется минимум в 100 тысяч рублей, на закупку мебели придется потратить еще 150 тысяч (минимум).
Важно: в редких случаях удается арендовать отремонтированное помещение с мебелью. В этом случае вы не открываете ресторан с нуля, а де-факто берете в аренду уже открытое и многим известное заведение. Ни о какой уникальности здесь не может быть и речи – вы просто будете еще одним временным владельцем чужого ресторана.
Оборудование, посуда и аксессуары
Оборудование для кухни и зала составляет основную часть расходов при открытии своего ресторана с нуля. Заявленная минимальная сумма в 1.4 миллиона не будет казаться столь огромной, если вы уточните стоимость, скажем, профессиональных кофе-машин. А ведь помимо них понадобится:
- Тепловое оборудование.
- Холодильное и морозильное оборудование.
- Электромеханическая техника.
- Посудомоечные машины.
- Оборудование для бара.
- Световое оборудование.
- Проигрыватели и акустическая система.
- Оборудование для зоны развлечений.
Заявленная сумма – это тот минимум, на который вы сможете приобрести только самое необходимое и при условии, что будете выбирать из самых дешевых моделей с наименьшей производительностью и с довольно скудным функционалом. Если вы планируете оснастить кухню, бар и зал более современной техникой – смело умножайте заявленную сумму на 2.
Персонал
Зарплатный фонд стоит заложить еще на стадии формирования бюджета для ресторана. Это требует законодательство и здравый смысл. Быть одновременно поваром, официантом, мойщиком посуды и уборщиком в современном заведении невозможно. Тем более, если вы позиционируете его как ресторан. Нормальную работу обеспечивают следующие штатные сотрудники:
- Шеф-повар – средняя зарплата в Москве 60 000 рублей.
- Минимум 2 повара – по 40 000 рублей (х2).
- Бармен – 35 000 рублей.
- Минимум 3 официанта – 20 000 рублей (х3).
- Уборщик – 20 000 рублей.
- Бухгалтер – 40 000 рублей.
- Охранник – 25 000 рублей.
Итого 275 тысяч рублей. Учитывая, что рестораны обычно работают минимум 16 часов в сутки (это 2 смены), эту сумму необходимо умножить на 2. Получаем 510 тысяч рублей. При этом вы можете отдать бухгалтерию на аутсорсинг – это стоит примерно 30 тысяч рублей, тогда расходы составят ровно 500 000 рублей.
Обратите внимание: мы оговариваем не только минимальные расходы, но и формируем минимальный штат. Кто-то должен будет развлекать посетителей – DJ, музыканты, шоу-группы – их работа стоит недешево. Хороший ресторан не мыслим без хорошего кофе, и вам наверняка понадобится бариста. Чем шире будет штат и чем более высокой будет квалификация сотрудников – тем выше будут расходы. Но открывать заведение высокого уровня и брать на работу людей без квалификации и опыта – не лучшая идея.
Меню и закупка продуктов
- Самостоятельная разработка меню: бесплатно
- Меню у подрядчика: от 10 000 рублей
- Продукты и напитки: от 200 000 рублей
Меню тесно связано с концепцией заведения: если вы решили открыть ресторан итальянской кухни, то крайне странно предлагать посетителям шашлык и пельмени. Блюда определяют стоимость необходимых для их приготовления продуктов. Чем более изысканным будет ассортимент, тем дороже обойдется регулярная закупка. Меню ресторана среднего класса должно включать в себя:
- Минимум 6 блюд из мяса и рыбы.
- Минимум 3 блюда из птицы.
- Минимум 5 салатов.
- Закуски.
- Десерты.
- Фирменные блюда.
Идеально, если вы дополнительно предложите веганское и детское меню. Что же касается винной карты, то она должна включать в себя не менее 50 позиций. Учитывая тот факт, что новый ресторан редко загружается более чем на 20%, то шеф-повар обязан учитывать потенциальное число гостей при расчете необходимого количества продуктов. Практика показывает, что первая закупка никогда не обходится менее чем в 200 000 рублей. А если вы решите создать солидный бар, то этой суммы может не хватить даже на вина.
Реклама и маркетинг
- Самостоятельно: от 100 000 рублей
- У подрядчика: от 200 000 рублей
Стоимость рекламы и маркетинга обязательно закладывается в бюджет планирующегося к открытию ресторана. Без них невозможно привлечение клиентов, особенно в условиях конкуренции. Исключение – невероятные предложения. Если вы будете кормить людей бесплатно – реклама не нужна, о вас узнают очень скоро без видеороликов, объявлений и интернет-рекламы. Но если вы планируете зарабатывать уже в первые месяцы после открытия ресторана, то рекламировать заведение стоит обязательно.
Что вы можете сделать самостоятельно:
- Разработать маркетинговую стратегию.
- Разработать рекламную стратегию.
- Вести рекламу на интернет-сервисах.
Теоретически вы также можете экономить на подрядчиках и договариваться о размещении рекламы напрямую с владельцами площадок, конструкций, радиостанций, телеканалов и так далее. Фактически это почти невозможно. Так маркетинговая стратегия определяет не только продвижение ресторана и ваше взаимодействие с клиентами (посетителями), но и работу заведения в целом.
Рекламная стратегия включает в себя сотни пунктов с мощной аналитикой и исследованием конкурентов. Помимо этого необходимо создание рекламных материалов, анализ эффективности проводимых кампаний. И едва ли вы сможете уложиться в заявленный в качестве минимального бюджет в 100 000 рублей. Но есть и очевидные плюсы: если реклама и маркетинг будут разработаны профессионалами с учетом индивидуальных особенностей вашего ресторана, то они многократно окупятся. Пусть и не очень быстро.
Стоимость открытия ресторана с нуля: резюме
Если суммировать вышеизложенные суммы, то минимальная стоимость открытия ресторана в Москве– 3 795 000 рублей. Если вы будете делать все, что возможно, самостоятельно (в частности возьмете на себя разработку рекламной и маркетинговой концепции), то сумму составит чуть более 3 миллионов рублей. Оговоримся, что эти расчеты нельзя назвать точными. Это примерные цифры, которые являются ориентиром для открытия ресторана в Москве, но точно не в центральной части города. Если вы мечтаете о заведении в центре, то будьте готовы отдать эту сумму только за аренду помещения.
Что же касается окупаемости, то при успешной работе заведение сможет «выйти в ноль» уже через 1,5-2 года после открытия. Средний показатель составляет 2,5-3 года. Многое будет зависеть о того, насколько корректно продвигается ресторан и насколько правильно оказалась выбранная и сформулированная вами концепция. Именно поэтому так важно уделить максимум внимание разработку бизнес-планов, формированию концептуальных представлений заведения на стадии планирования. В противном случае вы рискуете ошибиться и потерять вложения в полном объеме.
Комментарии